Это все проще всего определить узнав человека в процессе реального его обучения, обычно я при обучении даю попробовать кататься на разных досках из нашего проката.
Попробуйте сами взять в прокате доску длиннее или короче и почувствуйте разницу. Скажу больше - пока Вы не научитесь кататься, Вам не будет понятно в чем разница между досками.
А по длине для начинающего - от уровня подбородка и не выше вашего носа. Подробнее таблица подбора длины сноуборда и видео как выбрать сноуборд фильм 

Существует также такая штука http://www.frostyrider.com/tips/size-guide

"Какой фирмы должна быть доска?
Это так - существует 300-400 брендов, поэтому имеет смысл просто покупать доску (крепления, ботинки) известной фирмы, но не переплачивая просто за сам бренд. Если я скажу "покупайте доски фирмы X", то это будет значить, что либо я необъективен, либо они мне просто за это заплатили.
"Сколько стоит снаряжение для новичка?"
Комплект (доска, ботинки) иногда с рекламными целями предлагается магазинами примерно за 300долл. Но чаще всего за эти деньги не удается подобрать комплект, не будет нужных размеров доски или ботинок. Скорее стоит ориентироваться на суммы: примерно 200евро за доску, 100 с хвостиком - ботинки и примерно 100евро за крепления. Поиск по фирмам-изготовителям: см.  http://www.snowdb.ru